Gurme Nedir? Nasıl Gurme Olunur?

Yemek yemek hem damağa hem de göze hitap eden bir deneyim. Gurmeler ise bu deneyimi en ince detayına kadar değerlendiren, yeni tatların ve kusursuz sunumların peşinden giden, aynı zamanda önerdikleri restoranlar ve tabaklarla insanlara daha az riskli, daha seçkin alternatifler sunan kişiler. Onlar için yemek yemek sadece karın doyurmak değil, her lokmada yapılan yeni bir keşif.

“Gurme nedir, nasıl gurme olunur?” yazımızda, konuyu tarihçesinden başlayarak günümüzde nasıl bir fenomene dönüştüğüne kadar her yönüyle ele aldık. 

Gurme Ne Demek?

Gourmet olarak da yazılan gurme, kelime olarak Fransızcadan gelmektedir ve bir şarap tüccarının yanında çalışan şarap tadım uzmanı anlamına gelen “gourmet” teriminden türetilmiştir. Zamanla iyi yemek ve içki konusunda seçici, zevk sahibi kişi anlamını kazandı. Türkçede ise yiyecek ve içeceklerin tadı konusunda uzmanlık derecesinde bilgi sahibi olan, yemeklerin lezzetini değerlendiren kişi, yani “tatbilir” anlamında kullanılmaktadır.

Gastronomi kültürüyle yakından ilişkili olan gurme kavramının ortaya çıkışı 18. yüzyıl Fransa’sına uzanır. 1677–1682 yılları arasında yaşanan “Affair of the Poisons”¹ (Zehir Davaları) skandalının ardından XIV. Louis, saraydaki zehirlenme vakalarından duyduğu korkuyu yenmek için zaman zaman mutfağa girerek ve orada çeşitli düzenlemeler yaparak kontrolü elinde tutmaya çalıştı. Kralın mutfağa girdiğine tanık olan aşçılar, en kaliteli ürünleri kullanmaya ve sunumlarını kusursuz hale getirmeye özel bir özen gösterince, yemek hazırlama ve sunma sanatı giderek rafine oldu, böylece gurme kavramı şekillendi.

Bu dönemde XIV. Louis için yemek yemek, basit bir beslenme eylemi olmaktan çıkıp mutlak gücün bir sahne gösterisine de dönüştü. Kral, ihtişamını ve otoritesini sergilemek için kendisiyle birlikte kraliçenin de yüzlerce soylunun önünde yemek yediği “Grand Couvert”² adlı törenler düzenliyordu. Aynı zamanda XIV. Louis döneminde geliştirilen “service à la française”, yani yemeklerin aynı anda ve simetrik biçimde masaya yerleştirildiği servis düzeni, 19. yüzyıla kadar Avrupa’da standart hale geldi.

Zehirlenme korkusuyla değişen yemek alışkanlıkları ise Fransız mutfağının altın çağı olarak kabul edilen bu dönemin şekillenmesinde etkili oldu. 17. yüzyılda Prens Condé’nin baş aşçısı François Vatel ve 18. yüzyılın başlarında yaşamış, “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” adlı eseriyle modern Fransız mutfağının ilk tarif kitaplarından birini yazan saray aşçısı François Massialot gibi ünlü şefler, modern haute cuisine³ anlayışının temelini oluşturan menü düzeni, sos çeşitleri ve servis biçimlerini geliştirerek Fransız gastronomisine kalıcı bir miras bıraktılar.

Nasıl Gurme Olunur?

Gurme olmak için bu alanda kapsamlı okumalar yaparak ve pratik bilgi edinerek, profesyonel mutfak eğitimi veren şef okullarının ilgili programlarını tamamlayarak ya da sürekli pratik yapıp duyusal farkındalığı geliştirerek bu alanda uzmanlaşmak mümkün.

Nasıl gurme olunur: 1. Teorik gelişim

Gurme olmanın yollarından biri, bu alanda bolca kitap okuyarak teorik bilgi edinmek ve mümkün olduğunca gurme olma hedefine yönelik sosyal ve kültürel etkinliklere katılmaktır. 

Gurme Olma Yolunda Okunabilecek En İyi 10 Kitap

1. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet: Bilim ve mutfak sanatını bir araya getiren çok ciltli bir eser.
2. Larousse Gastronomique – Prosper Montagné (Ed.): Yemek tarihi, teknikleri, malzemeleri ve tarifleri içeren klasik gastronomi ansiklopedisi, bir başvuru kitabı.
3. Food Lover’s Companion – Sharon Tyler Herbst & Ron Herbst: Yemek terimleri, teknikleri ve mutfak bilgilerini açıklayan kapsamlı bir sözlük.
4. Joy of Cooking – Irma S. Rombauer: Temel pişirme tekniklerini sade bir dille anlatan klasikleşmiş bir rehber.
5. On Food and Cooking: The Science & Lore of the Kitchen – Harold McGee:  Malzemelerin ve pişirme süreçlerinin arkasındaki bilimi inceleyen gastronomi klasiği.
6. The Art of Flavor – Daniel Patterson & Mandy Aftel: Tat ve aromayı anlamak, birleştirmek ve dengelemek üzerine yazılmış, duyusal farkındalığı artıran önemli bir eser.
7. Mastering the Art of French Cooking – Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck:
   Klasik Fransız mutfağını öğretici biçimde anlatan kaynak.
8. The Flavor Bible – Karen Page & Andrew Dornenburg: Malzemelerin tat uyumlarını ve kombinasyonlarını anlatan bir rehber.
9. Répertoire de la Cuisine – Léon Paul Lacquy & Constant Deguy: Klasik Fransız mutfak terimleri ve yöntemlerinin kısa ve öz bir referansı.
10. Salt, Fat, Acid, Heat – Samin Nosrat: Tüm mutfakların temelini oluşturan dört unsuru (tuz, yağ, asit, ısı) ustalıkla açıklayan, doğaçlama yapabilmeyi öğreten bir kaynak.

Nasıl gurme olunur: 2. Profesyonel mutfak eğitimi ve şef okulları

Gurme olma sürecinde profesyonel mutfak eğitimi almak isteyenler için dünyada birçok prestijli seçenek bulunuyor. Örneğin, CASA Schools tarafından sunulan “Gourmet Chef Program”, öğrencileri doğrudan profesyonel mutfak ortamlarına dahil ederek birebir şeflerle çalışma imkânı sunar. Fransa’da ise École Supérieure de Cuisine Française (Ferrandi / Grégoire-Ferrandi) gibi dünyaca tanınan okullar, Fransız mutfağı teknikleri, mutfak yönetimi ve gastronomi kültürü üzerine kapsamlı eğitimler verir. Ayrıca, çevrim içi eğitim almak isteyenler için Penn Foster tarafından sunulan “Gourmet Cooking Certificate” programı, gastronomi tekniklerini ev ortamında öğrenme olanağı sağlayarak daha esnek bir alternatif sunar. Derinlemesine bir internet araştırmasıyla başka eğitim programları da bulunabilir.

Nasıl gurme olunur: 3. Pratik deneyim ve duyusal gelişim

Gurme olabilmek için sürekli pratik yapmak, farklı mutfak türlerini denemek ve tat duyusunu bilinçli biçimde geliştirmek gerekir. Harvard Üniversitesi⁴ araştırmalarına göre gurmelik yalnızca tat alma becerisiyle sınırlı değildir, aynı zamanda lezzeti görselleştirmek, renk uyumu, tabak düzeni ve sunum kompozisyonunu algılayabilmek de bu sürecin bir parçasıdır. Bu açıdan, aynı yemeğin farklı usullerde hazırlanmış versiyonlarını tatmak; tat, koku ve görsel zevki geliştirmek de gurme olma yolunda yapılabileceklerdendir.

Gurme Mutfak Nedir?

Gurme mutfağın sözlük tanımı bir yemeği yapmak için gerekli ekipmana sahip olan mutfak⁵ olsa da daha çok yemek yapmayı bir sanat ve zevk haline getirecek donanıma, düzene ve tasarıma sahip mutfak demek olduğu söylenebilir. Özetle bir mutfak türünden çok bir standardı ifade eder gurme mutfak terimi⁶.

Gurme mutfak nedir, dediğimizde bu kavramı bir şef mutfağından beklenen verimlilik, konfor ve profesyonel düzeyde performans sunmak üzere tasarlanmış bir mutfak olarak da tanımlayabiliriz. Yine de bir mutfağın gurme mutfak olarak anılması için genel olarak profesyonel düzeyde ocaklar, fırınlar, gelişmiş havalandırma sistemleri ve entegre buzdolaplarının bulunması; geniş kiler alanları ve derin çekmeceler gibi depolama alanlarının yer alması; genellikle kuvars, granit veya ahşap kesim tahtası gibi dayanıklı malzemelerden yapılmış geniş tezgâhların kullanılması beklenir. Ayrıca mutfak adası gibi ekstra hazırlık alanlarının bulunması, ocak, lavabo ve buzdolabı arasında kurulan “çalışma üçgeni” düzenine sahip olması ve yüksek kaliteli araç gereçlerin yer alması da gurme mutfakların önemli özelliklerindendir.

Gurme ve Aşçı Farkları Nelerdir?

Gurme ve aşçı arasındaki farklar şunlardır: 

1. Aşçı yemeği tarifine göre pişirirken, gurme lezzeti keşfeder ve deneyime dönüştürür.
2. Aşçı yemeğin hazırlanışına odaklanırken, gurme yemeğin tat, sunum ve estetik uyumuna odaklanır.
3. Aşçı yemek pişirme becerilerini geliştirirken, gurme damak zevkini ve değerlendirme yeteneğini geliştirir.
4. Aşçı lezzetli ve doyurucu bir yemek yapmayı amaçlarken, gurme olağanüstü ve özgün bir lezzet deneyimini hedefler.
5. Aşçı için yemek, yapılacak bir iştir, gurme içinse bir sanat eseri.
6. Aşçı yemeği sunar ve görevi biter, gurme ise o yemeği kültürel ve duyusal bir deneyim haline getirir.
7. Aşçı sofrayı doyurmak için servis ederken, gurme sofrayı unutulmaz kılmak ister.

Restoranlar, mutfaktan servise, siparişten stoğa kadar büyük ve karmaşık operasyonlar olsa da, restoran yönetim sistemi ve mutfak sipariş yönetimi gibi çözümlerle olağanüstü tabaklar sunarak gurmeleri bile kendisine hayran bırakabilecek bir deneyim yaratabilir. Bu, şeflerin ve personelin işlerine gösterdikleri özenden hazırladıkları menülere kadar her ayrıntıda hissedilen bir mükemmeliyet anlayışının sonucudur. Menü hazırlama konusunda merak ettikleriniz için Menü Nasıl Hazırlanır? yazımızı ziyaret edebilirsiniz.

¹Affair of the Poisons, Fransa tarihinde hem toplumsal hem de mutfak kültürü açısından büyük bir dönüm noktası olmuş; zehir korkusu, saray mutfağında daha sıkı denetimlerin başlamasına neden olmuştur.

²Grand Couvert: XIV. Louis döneminde kral ve kraliçenin yüzlerce soylunun önünde yemek yediği, güç ve ihtişamı sergileyen törensel ziyafet geleneğidir. Kaynak: Palace of Versailles Official Website – “Dining with the King” (chateauversailles.fr)

³Haute cuisine: 17. ve 18. yüzyıllarda Fransa’da ortaya çıkan, özenli pişirme teknikleri, estetik sunumlar ve lüks malzemelerle tanımlanan yüksek düzeyli mutfak sanatıdır. Kaynak: Oxford Companion to Food – “Haute Cuisine” (Oxford University Press, 2014)

⁴Techniques can help enthusiasts better understand and judge food and drink, researchers say

⁵Merriam-Webster

⁶HGTV & LeGourmetKitchen.com

Bulut tabanlı Restoran Otomasyonu Simpra ile tanışın.
(İşletmenizi Büyütüp, Kârınızı Artırmak İçin Tıklayın!)