Restoranların potansiyel müşterilerine ulaşmasının ve süreklilik sağlamasının en ikna edici yolu, eşsiz bir mutfağa sahip olmaktır. Bu mutfağın servis edeceği tabakları pazarlamanın en verimli yolu ise hedef odaklı, kolay anlaşılır ve restoran gelirlerini artırmak için özel olarak hazırlanmış menüler kullanmaktır. Araştırmalar, bir misafirin restoran menülerini incelemek için yaklaşık olarak 2 dakika harcadığını gösteriyor. Yani, restoranların bir misafiri menüyle etkilemek için sadece 2 dakikası var. Menü mühendisliği yaparak bu süreyi restoranlar için en etkili şekilde kullanmanın tüm ayrıntıları yazımızda.
Menü Mühendisliği Nedir?
Menü mühendisliği, restoran menüsündeki öğelerin karlılık ve satış hacimlerine göre kategorize edilmesi sürecidir. Süreç boyunca işletmeler özellikle restoran cirosu ve brüt kar marjına en çok katkı sağlayan ürünleri tespit etmek ve restoran menüsünü bu verileri kullanarak revize ederek geliştiriler. Diğer bir deyişle menü mühendisliği restoran misafirlerinin sevdiği yemekleri bularak bu yemekleri menüye dahil etmek ya da menüyü bu gibi veriler ışığında şekillendirmek olarak da tanımlanabilir. Restoranlar menü mühendisliğini doğru yaptıkları takdirde bu yöntem işletmeyi büyütmek için yararlanabilecekleri en önemli pazarlama araçlarından biridir.
Restoran yöneticileri menü mühendisliği yapmak için ya manuel ve gözlem yoluyla restoranın en rahatça sattığı, en çok tercih edilen ürünlerini tespit edebilir yada Simpra’nın restoran çözümlerini kullanarak bu verileri otomatik olarak elde edebilir. Ayrıca Simpra çözümleri bu veriyi uzun zaman dilimleri boyunca topladığı için yöneticiler menü mühendisliğini sezonluk olarak çok rağbet gören ürünleri seçerek optimize edebilirler. Cover Depot’a göre, düzenli olarak menü mühendisliği yapmak restoran kârlılığını %10-15 oranında artırır.
Ayrıca, menü mühendisliği QR menüler kullanılarak daha etkili ve hızlı bir şekilde uygulanabilir, böylece misafirlerinizin menüye erişimi ve seçim yapması kolaylaşır.
Menü Mühendisliği Amacı Nedir?
Menü mühendisliği, restoran menüsünü değerlendirip iyileştirmeler yaparak işletmeyi daha kârlı ve popüler hale getirmeyi amaçlayan bir yöntemdir. Bu süreç, menüdeki öğeleri kârlılık ve popülerliklerine göre kategorilere ayırmayı, ardından menü psikolojisi ilkeleri ışığında menü tasarımı ve içerik kararları almayı kapsar.
Menü mühendisliğinin temel amaçları şunlardır:
- Kârlılığı Artırmak: Sürekli menü mühendisliği, restoran kârlarını %10-15 oranında artırabilir.
- Zayıf Performans Gösteren Öğeleri Çıkarmak: Bu, gıda maliyetlerini düşürmeye yardımcı olur.
- Kârlı Öğeleri Vurgulamak: Menünün düzenli olarak analiz edilmesi karlı ürünlerin misafirin kolayca göreceği yerlerde bulundurulmasını sağlar.
Menü psikolojisi nedir?
Bir restoranın menüsüne bakarken, konukların genellikle kavraması gereken çok fazla bilgi ve seçenekleri vardır ki bu da dikkatlerinin dağılmasına ve hatta sıkılarak menüyü bırakmlarına neden olabilir. Bilişsel psikoloji uzmanı George A. Miller’ın psikolojik çalışmalarda sıkça başvurulan “Sihirli Sayı Yedi, Artı veya Eksi İki” isimli çalışmasına göre çoğu insan belirli bir zaman diliminde yalnızca yedi adet bilgiyi hatırlayabilir. Bu duruma Miller Kanunu denir. Bir restoran menüsünü inceleyen misafirlerin belirli bir zaman diliminde birçok veriyi incelemesi gerektiğini hatırlayarak menülerde sadelik sağlamak daha hedef odaklı bir adım olacaktır.
Restoran menülerinin nasıl tasarlanması gerektiği, fiyatların nasıl gösterileceği, kullanılacak kelimeler gibi unsurların bilimsel temeli menü psikolojisi olarak adlandırılır. Menü psikolojisinin temelleri Miller Kanunu gibi bilimsel çalışma sonuçlarına dayanır ve misafirlerin menüden belirli öğeleri seçme olasılığını artırmayı hedefler. Diğer taraftan menü tasarımınızı da menü psikolojisi kurallarına gözeterek dizayn etmek restoranların karlılık oranını artıracak etkenler arasındadır.
Menü düzenlerken dikkat edilmesi gereken psikolojik etkenler;
Para birimi sembollerini menüden çıkarın:Araştırmalar, menülerde para birimi işaretlerinin kaldırılmasının, müşterilerin fiyatlara daha az, yemek seçimine daha çok odaklanmasını sağladığını gösteriyor.
Bu nedenle lüks restoranlar genellikle .99 ile biten rakamlar yerine yuvarlak sayılar kullanmayı tercih ediyor.
Öne çıkan yiyecekleri vurgulayın: Restoranın öne çıkan tabaklarını çağrılar veya genişletilmiş açıklamalarla vurgulamak için menüde ekstra yer ayırın.
Menü renkleri: Renk teorisi, restoranların tarzı veya ruh haliyle doğru eksende olan duyguları ilişkilendirmek için bir araç olarak kullanılabilir. Bir örnekle açıklamak gerekirse kırmızı, sarı, turuncu renkler iştah açıcı renkler olarak bilinirken pembe, yeşil ve mavinin iştah kapatan renkler olarak bilinirler. Bu sebeple kırmızı yeme içme markalarının logo ve reklamlarında sıkça yer alırken mavi daha çok finans ve temizlik markalarının tercih ettiği bir renktir.
Göz hareketleri: Araştırmalar insanların bir sayfanın önce ortasına, sonra sağ üst köşesine ve ardından sol üst köşesine bakma eğiliminde olduğunu söylüyor. Gözün bu alışkanlığını “Altın Üçgen” kuralıyla açıklamak da mümkündür. Menünüzün en karlı tabaklarını menüde altın üçgen bölgesine yerleştirmek menü mühendisliğinin işe yarayan yollarından biridir.
Açıklayıcı dil: Menü öğelerinin açıklamalarını yaparken abartılı ve klişe bir dil kullanmak yerine zengin açıklamalar ve ilgi çekici, samimi bir dil kullanımı da fayda sağlayabilir.
Menü Mühendisliğinde Ürünler Nasıl Sınıflandırılır?
Menü mühendisliği her bir menü öğesini kârlılık ve popülerliğe göre dört kategoriye ayırarak sınıflandırır. Yıldız ürünleri daha görünür yerlere konumlandırırken düşük karlılığı olan köpek diye adlandırılan ürünleri daha az dikkat çeken yerlere konumlandırmak gerekir.
Menü Mühendisliği Kategorileri ve Tanımları:
Yıldız Ürünler (Stars): Yıldız ürünler, yüksek karlılığa sahip ve yüksek popülerliği olan menü ürünlerdir. Bu ürünler, yani yemekler ve içeceklerin malzemeleri ve üretimi ucuzdur ayrıca restoran misafirleri tarafından çok sevilir ve talep görürler. Yöneticilerin menü mühendisliği yaparken bu öğelerin reçeteleri üzerinde fazla değişiklik yapmalarına gerek olmaz. Yöneticiler bu ürünleri menülerinde daha fazla görünür hale getirmeli ve reklam, promosyon, kupon gibi çeşitli yollarla tanıtımlarını yapmalıdır. Menülerdeki makarna veya patates kızartması varsa, büyük ihtimalle menümüzün yıldızı odur.
Bulmaca Ürünler (Puzzles): Bulmaca ürünler yüksek kârlılık oranına sahip olmasına rağmen popülerliği düşük olan ürünlerdir. Bu ürünlerin neden satılmadığını anlamaya çalışmak, menüde ürünü daha fazla öne çıkarmak, sosyal medya ve diğer reklam kanallarını kullanarak tanıtımını yapmak ürüne olan talebi arttırılabilir. Bulmaca ürünün popülerliğini artırmak için o ürüne indirim yapmak da uzun vadede o üründen kar elde etmek için başvurulabilecek efektif bir çözüm ol olabilir.
Savaşçı Ürünler (Plowhorses): Düşük kârlılık ve yüksek popülerliğe sahip ürünler Savaşçı Ürünler olarak adlandırılır. Restoran yöneticilerinin bu ürün grubunun daha kârlı hale getirilmesi için çalışmalar yapması gerekir. Tariflerin yeniden düzenlenmesi, yemeğin yanında kâr arttırıcı içecekler sunulması veya porsiyon boyutunun revize edilmesi gibi yöntemler uygulanabilir.
Köpek Ürünler (Dogs): Düşük kârlılık ve düşük popülerliğe sahip ürünler bu grupta sınıflandırılır. Bu ürünler restoran menüsünde yer kaplayarak kârlılık potansiyeli yüksek olan öğelerin yer aldığı alanın daralmasına sebep olur. Bu nedenle, menü mühendisliği yaparken bu öğelerin menüden çıkarılması, satış potansiyeli yüksek ürünlerle yer değiştirilmesi veya menüde daha az görünür hale getirilmesi faydalı olabilir.
Menü Mühendisliği Neden Önemlidir?
Menü mühendisliği, restoranların satışlarını artırmak için restoranlara önemli avantajlar sağlar. Öncelikle menünüzde yer alan kötü performans gösteren öğeleri menüden çıkararak mutfak maliyetlerinizi düşürmenize yardımcı olur. Bu sayede, hem maliyet iyileştirilirken hem de misafirlere daha verimli bir menü sunulabilir. Diğer taraftan menü mühendisliği yaparak daha karlı menü öğeleri vurgulanabilir ve bu sayede restoranın genel geliri artırılabilir.
Menü mühendisliği düzenli menü analizi yapılmasını sağlayarak menülerin restoran gelirini artıracak şekilde yeniden optimize edilmesini gerektirir. Bu analiz süreci yöneticilerin menü öğelerinin performansını sürekli olarak takip ederek değerlendirmeler yapmalarını sağlar. Bu sayede menüdeki her öğenin karlılığı, popülaritesi ve hatta o öğeye gösterilen dönem bazlı rağbet gibi diğer stratejik veriler elde edilebilir.
Menü mühendisliği yaparak müşteriler hakkında bilgi sahibi olmayı, müşterilerinin davranış kalıplarını gözlemlemeyi de gerektirdiğinden hedef kitleniz ve reklam çalışmaları gibi tanıtım faaliyetleri bu verileri göz önünde bulundurularak yapılabilir.
Yiyecek maliyetleri, menü öğelerinin performansı ve menü tasarımı ilkeleriyle menü psikolojisi hakkında bilgi sahibi olan yöneticiler, menüleri analiz etme ve yeniden tasarlama görevini üstlendiğinde restoran daha kısa sürede başarıya ulaşır. Bu süreç, restoran yöneticisi tarafından yönetilebilir, restoranın şefi, sahibi, garsonlar ve müşterilerin önerileri farklı perspektifler kazanmak için dinlenebilir. Bu sayede, menünün hem operasyonel hem de müşteri memnuniyeti açısından en iyi şekilde tasarlandığından emin olmak mümkündür.
Son olarak, menü mühendisliği çalışma sayfası kullanarak menü öğelerinizi kategorize ettikten sonra, bu verileri misafirlerin en karlı menü öğelerinizi seçmelerini yönlendirmek için kullanabilirsiniz. Bu strateji, restoranın karlılığını artırmada ve müşteri memnuniyetini sağlamada önemli bir rol oynar. Restoran açmak için gerekli belgeler tamamlandıktan sonra, başarılı bir işletme için menü mühendisliğinin inceliklerini öğrenerek sektöre daha iddialı bir giriş yapmak için faydalı olur.
Menü Mühendisliği Nasıl Uygulanır?
Menü mühendisliği satış verileri ve maliyet bilgilerini toplayıp menüdeki her ürünün popülaritesini ve karlılığını analiz ederek başlar.
Bu sınıflandırmadan sonra her kategori için uygun strateji geliştirilmelidir. Menünün yıldız ürünleri vurgulanırken, savaşçı ürünlerin maliyetleri veya fiyatları düşürülerek daha çekici hale getirilebilir. Bulmaca ürünlerin popülerliği tanıtım çalışmalarıyla artırılabilir, köpekler ürünler menüden çıkarılabilir veya başka ürünlerle yer değiştirebilir. Menü mühendisliği süreci aralıksız olarak izlenmeli ve menüler güncellenmelidir, böylece restoran menüsü her zaman en karlı ve misafir dostu olacak şekilde optimize edilmiş olur.
Diğer taraftan, restoran otomasyonu sistemleri en çok satılan ürünlerin veri ve analizlerini sunarak menü mühendisliği süreçlerinin daha etkili bir şekilde yürütülmesine yardım edebilir. Bu analizler, restoranlara hangi öğelerin popüler ve kârlı olduğunu göstererek, menüyü stratejik olarak düzenleme ve optimize etme imkanı sağlar. Restoranın misafir memnuniyeti artarken operasyonel verimlilik sağlanır ve kârlılık yükselir.
Menü Mühendisliği Uygulamanın Avantajları Nelerdir?
Menü mühendisliği doğru yapıldığında restoranlara pek çok konuda avantaj sağlar.
– Düşük performans gösteren öğeleri menüden çıkararak yiyecek maliyetlerini düşürür.
– Daha karlı menü öğelerini öne çıkararak gelirleri artırır.
– Menü analizinin düzenli yapılmasını sağlayarak restoranın genel performansını optimize eder.
– Müşteri tercihlerini ve ürün performansını derinlemesine analiz etmeyi sağlar.
– Hangi öğelerin başarılı olduğunu ve hangi öğelerin menüden çıkarılması gerektiğini belirler.
– Müşteri memnuniyetini ve marka değerini artırır.
– Restoranın finansal sağlığını ve devamlılığını iyileştirir.
Menü mühendisliği başarısını ve sürekliliğini sağlamak isteyen restoranlar için vazgeçilmez bir stratejidir. Bu uygulama, hem restoranın maliyetini düşürmesi hem de gelirini artırması açısından büyük faydalar sağlar. Düzenli menü analizi yapan işletmeler müşteri tercihleri ve ürün performansı hakkında detaylı bilgi edinebilir, kendilerine uzun vadeli büyüme hedefleri belirleyebilir. Bu da, müşteri memnuniyetini artırırken restoranın finansal sağlığını iyileştirir ve uzun vadeli başarısını garantiler.
